Siamo a fine giugno, a pochissimi giorni dal solstizio d’estate. Il giorno prima avevamo celebrato la Festa di San Giovanni, e nei campi delle aree interne il grano si tinge finalmente d’oro, preparando la città al tempo sacro del raccolto. Da portavoce di Slow Food Napoli Extra Moenia, e fra i protagonisti di questo appuntamento organizzato insieme a Slow Food Campania, Slow Food Napoli e al Panificio Antonio Rescigno, mercoledì scorso al Ristorante Rescigno di Via Foria ho vissuto quella serata come la nostra festa del grano: un modo per portare il profumo della terra dentro la comunità urbana.
Ci trovavamo a soli cinquecento metri dalle storiche Fosse del Grano di Napoli, i granai sotterranei della città, proprio alle spalle del Centro Antico dove c’era il Tempio di Cerere — la dea da cui deriva la parola stessa “cereale“. Eravamo nel cuore di un legame millenario tra Napoli e il grano, e vedere quella sala così piena mi ha confermato che la città aspettava questo rito.
Ho aperto la serata, e ho ricordato che non stavamo presentando semplicemente un prodotto nuovo, ma celebrando una filiera intera: il seme, il campo, la mietitura, la molitura a pietra, le mani che impastano. Ogni chicco porta con sé una possibilità di riscatto economico e culturale per chi lo coltiva e salute per le persone e la terra. Ho poi presentato i relatori, ciascuno rappresentante di un anello di questa filiera: dal mondo agricolo a quello della panificazione, fino alla guida regionale del nostro movimento.
Dopo il benvenuto di Annalisa Rescigno, è stato Domenico Rescigno, del Panificio Antonio Rescigno, a raccontare il cuore del pane di famiglia: nasce dalla pasta madre, “non un ingrediente come gli altri”, ha spiegato, “ma una colonia di lieviti e batteri lattici che lavorano insieme, in equilibrio”. A differenza del lievito di birra, la fermentazione lenta richiede ore, durante le quali zuccheri e proteine si trasformano gradualmente — un processo che, ha sottolineato, “non si può accelerare senza perdere qualità”, perché “il tempo, in panificazione, è ingrediente tanto quanto la farina”. A questa lentezza ha affiancato il Senatore Cappelli, grano duro storico del Sannio mai sottoposto alle selezioni intensive moderne: più rustico, meno standardizzato, con un equilibrio tra glutine e amido che lo rende più leggero e digeribile. A completare la filiera, il forno a gas con camera in mattoni antichi che restituisce calore in modo uniforme e graduale, asciugando bene la crosta e mantenendo la giusta umidità nella mollica.
Ha preso poi la parola la presidente di Slow Food Campania Patrizia Sprigno, che ha richiamato il senso più ampio di tutto questo: i grani antichi non sono nostalgia, ma memoria agricola che torna a produrre futuro, un patrimonio che compete non sul prezzo, come le commodity, ma sul valore. “Scegliere un cibo buono, pulito e giusto è un atto politico”, ha detto, “perché significa decidere da che parte stare: con chi ama la terra e rispetta la salute delle persone, o con chi continua a vedere il cibo soltanto come merce, sfruttando il suolo”.
A quel punto ho voluto lanciare una proposta a cui credo molto: rendere questo appuntamento annuale, una Festa del Grano o Festa del Pane da tenersi proprio qui, a Via Foria — strada extra moenia, fuori dalle antiche mura, che ha un disperato bisogno di tornare a vivere e che per questo merita di diventare il palcoscenico stabile di questo rito. Vent’anni fa un tentativo si era fermato lungo la strada; oggi sento che i tempi sono finalmente maturi per riprendere quel filo interrotto. Ho colto l’occasione anche per invitare i presenti a iscriversi a Slow Food, e l’interesse in sala è stato visibile.
Abbiamo chiuso la serata con il taglio della crosta e la degustazione, e lì il pane ha parlato da solo. Una crosta spessa, dorata e ben sviluppata, che si rompeva con un suono pieno sotto le dita, segno di una lievitazione lenta e ben condotta; una mollica compatta ma morbida, capace di trattenere l’umidità senza ammassarsi. Al naso, i profumi intensi e diretti tipici della pasta madre e della macinazione a pietra — richiami di grano, di farina appena setacciata, note quasi di miele — e in bocca un sapore pieno, leggermente acidulo, che restituiva con chiarezza il carattere rustico del Senatore Cappelli, ben lontano dall’appiattimento dei pani industriali. L’abbiamo assaggiato prima in bruschette salate, che ne hanno esaltato la struttura e la sapidità della crosta, e poi accompagnato dalla marmellata di agrumi degli Spicchi Flegrei, un contrasto dolce-acido che ha messo in luce un’altra dimensione del pane, capace di accogliere senza perdere identità anche un abbinamento più delicato.
Per chi volesse portarsi a casa questo pezzo di storia, il pane tradizionale di Napoli si potrà acquistare proprio al Panificio Antonio Rescigno, inizialmente ogni giovedì a partire da giovedì 16 luglo.
Abbiamo ringraziato il Panificio Antonio Rescigno e il Ristorante Rescigno per l’ospitalità, e tutti quelli che erano lì con noi — perché mangiare è un atto agricolo, e scegliere quale pane mettere in tavola resta, sempre, una scelta per il tipo di terra che vogliamo.
